Biltong a Jerky, jaký je v těchto dvou sušených masech rozdíl? Většina lidí zde v ČR zná sušené maso téměř výhradně pod názvem „jerky“. Rád bych vám tedy dnes ve svém článku objasnil, jak se tyto druhy vlastně liší.
Tím prvním rozdílem je země, ve které byl před mnoha lety takovýto způsob výroby sušeného masa vynalezen. Biltong pochází z mého rodiště, z Jižní Afriky, a výraz Biltong je složeninou dvou slov - BIL a TONG, což v doslovném překladu z holandštiny, odkud tento výraz je, znamená HÝŽDĚ (zadní část) a PROUŽEK (nebo také „jazyk“), a jak již název správně napovídá, pravý a originální Biltong se vyráběl vždy jen ze zadních částí zvěře, které jsou považovány za ty nejkvalitnější. Jerky pak mají svůj původ v Americe a toto slovo pochází z jihoamerického výrazu „ch´arki“, které znamená jednoduše „sušené solené maso“ Tento typ sušeného masa byl vynalezen americkými Indiány.
Kromě země původu je dalším a velmi podstatným rozdílem mezi Biltongem a Jerky použití odlišných ingrediencí, způsobu výroby a výsledná odlišná chuť.
Jerky - ingredience a výroba
Jerky může být vyráběno téměř z jakéhokoliv masa. Mezi nejčastější se řadí maso hovězí, drůbeží, vepřové a dříve také bizoní či buvolí. Postup výroby Jerky spočívá v nakrájení masa na velmi tenké a úzké plátky, které se poté marinují v různých typech směsí koření a dochucovadel, ve většině případů obsahujících rovněž přidaný cukr (a na našem trhu, až na světlé výjimky, které tímto chválím, často také různá umělá dochucovadla nebo barviva), což dodá tomuto druhu sušeného masa svou typickou texturu a lehce karamelizovaný povrch. Následně se tyto plátky rozloží na rošty a suší se při teplotách okolo 65-75°C po dobu 6-12 hodin, aby se maso zbavilo kvůli získání trvanlivosti přebytečné vlhkosti a zároveň bylo konzumovatelné. Díky použití vyšších teplot sušení však Jerky přichází jednak o tělu a zdraví prospěšné, a v mase přirozeně se vyskytující, enzymy, ale také o veškerou svou šťavnatost. Proto je Jerky velmi suchým a žvýkavým typem sušeného masa. Výsledná chuť pak záleží zejména na použití konkrétní marinády a koření, neboť díky sušení při vyšších teplotách v kratším čase si Jerky nezachová mnoho z původní chuti masa jako takového.
Biltong - ingredience, výroba a vznik
Jako základní surovina pro výrobu pravého jihoafrického Biltongu bylo vždy používáno zásadně červené maso (převážně z důvodu původního procesu sušení pouze za teploty okolního vzduchu) a to zejména z antilop, pštrosů a hovězího dobytka. Na začátku samotné výroby se maso porcuje na silnější pruhy a marinuje bez cukru - pouze ve směsi koření, vinného octu a soli po dobu minimálně 24 hodin. Poté se celé kusy okoření, zavěsí na háky a suší při teplotě do 30°C a to pomalu, po dobu 4-14 dní dle typu masa, jeho vyzrálosti a velikosti jednotlivých pruhů. Díky tomuto šetrnému způsobu výroby si tak Biltong zachovává přirozené a pro tělo prospěšné enzymy, které jsou důležité například pro podporu lidské imunity. Proto, že se Biltong suší za použití nízkých teplot, je ve výsledku vláčnější, šťavnatější, méně žvýkavý, a i přesto, že je lehce kořeněný, chutná převážně po mase jako takovém, podobně jako kvalitní steak, který, pokud je maso opravdu dobré, nepotřebuje k dokonalé chuti nic víc, než čerstvě mletý pepř, sůl a správnou dobu přípravy. Právě z tohoto důvodu pak při výrobě originálního Biltongu záleží nejvíce na původu, jakosti a vyzrálosti masa, které jednoznačně a naprosto zásadně ovlivňuje výslednou chuť a tím i celkovou kvalitu.
To, proč se Biltong vyrábí zrovna takovýmto způsobem má své kořeny tam, kde byl vymyšlen, tedy v Jižní Africe, a to migranty, kteří se v době takzvaného Velkého treku (Die Groot Trek - velká migrace ve 30. a 40. letech 19. století v Jižní Africe způsobená tehdejší britskou diskriminační politikou.), přesouvali ze západních koloníí do ostatních částí země. Aby si na svoji dlouhou a náročnou cestu zajistili dostatek potravy s velkou výživovou hodnotou a trvanlivostí, vynalezli právě tento způsob zpracování masa sušením a přírodní konzervaci solí a vinným octem. Vzhledem k nedostatku místa a nutnosti častých a stálých přesunů ho sušili po dobu několika dní zavěšené na svých vozech. Poté, co bylo maso správně prosušené, zabalili ho do pláten a měli tak na několik týdnů dopředu zajištěn přísun kvalitního jídla s velkým obsahem bílkovin. Tak vznikl Biltong, jehož originál se v Africe vyrábí touto v základech stejnou formou až do dnešních dnů, kdy se však samozřejmě maso již suší za dodržování hygienických podmínek ve speciálních sušárnách, avšak stále pomalu a při nízkých teplotách, tak jako tehdy.
Zpracování před balením/konzumací
Posledním rozdílem mezi Biltongem a Jerky je to, kdy se tato sušená masa krájí do podoby, v které se konzumují. Zatímco Jerky je na malé plátky porcováno již na úplném začátku výroby, ještě před samotným marinováním, Biltong je po usušení ve větších pruzích krájen až těsně před samotným balením, což se odráží nejen na jeho výsledné konzistenci, ale díky této drobnosti si tak zachová déle již zmíněné důležité enzymy.
Sušené maso jinde ve světě
To by tedy byly hlavní rozdíly mezi Jerky a Biltongem, a jak je patrné, jedná se v podstatě o dva odlišné produkty, které pojí pouze společný výraz, a to je "sušené maso". I když v České republice jsou nejvíce v povědomí hlavně tyto dva druhy, po celém světě jich existuje mnoho dalších. Namátkou například Kuivaliha ve Finsku, Lahndi v Afghanistánu, Bundnerfleisch ze Švýcarska, Bakkwa z Číny, nigerijské Kilishi, nebo mongolský Borts. Jak je vidno, nejen Afričané a Američané si osvojili takovouto úpravu masa, ale i v jiných zemích řešili původní domorodí obyvatelé stejnou potřebu, kterou je uchování kvalitního zdroje bílkovin po delší dobu, ať již za účelem cestování, nebo jako zásoba v dobách tuhých zim či jiných náročných obdobích. Každý si pak přizpůsobil výrobu svým podmínkám, tehdejším možnostem a také druhu masa, které bylo nejdostupnější.
Andries van Staden